Február 27, 2021

A Sauternes borokért felelős szőlő átalakítása

 A Botrytis Cinerea nehézségekkel küzd, és a két szakaszon áthaladó bogyók fejlődése tanúi vagyunk: A bogyók lilás elszíneződése jellemzi a „rohadt teljes” színpadot: az egész öböl szennyezett, de megtartja a térfogatát. A „rothadt rothadt” színpad, ahol a bogyó megreped, a csepegtető vízveszteség (a teljes térfogat 60% -a), mert a film porózus lett: a gomba megemésztette a bőrt! Ezen a ponton az összes elem koncentrációja maximális.

Ezt a szakaszt követik, de nehezen beszerezhető. Nagyon függ az éghajlati viszonyoktól: ha túl nedves, a gomba sokat nő és több cukrot fogyaszt. A bogyók mennyisége növekszik és a koncentráció csökken.

Ha az éghajlati viszonyok jóak a gomba fogyasztása ellenére, megfigyelhető a cukor és a savak koncentrációjának növekedése a filmen keresztül történő párolgás útján, ami porózus: musts (folyékony termék, amelyet a sajtolás után vagy a friss szőlőből történő zúzás Az európai jogszabályok keretében a mustnak 1 ° -nál kisebb alkoholtartalmúnak kell lennie. Ez nem erjesztett szőlőlé.
) elérheti a 350 g / l cukrot. Ugyanezen okból megfigyelhető a kálium-, kalcium- és magnéziumionok koncentrációjának növekedése.

Glicerin képződés (a bor és etil-alkohol után a bor leggyakoribb összetevője) A glicerinnel megegyező édes ízével a glicerin szerény mértékben járul hozzá a bor bőségességéhez.
) a gomba (néhány gramm literenként a pörkölt bogyóban) a glükózéhoz hasonló édes ízű, de az erjedés során nem lebomlik. Ezenkívül a glicerin felelős a specifikus ízek rögzítéséért Sauternes.

Az édes borok különösen előnyösek a méz, a fűszerek, a cukrozott gyümölcsök, a narancshéj, a hárs, a tea, a menta, a bors vagy a szantálfa kellemes aromájának kialakulásával. .

További információ
Château Guiraud 1. Grand Cru osztály - //www.chateau-guiraud.fr



Sauternes Tasting Including D'Yquem - Episode - #121 (Február 2021)