A molekuláris konyha még mindig divatban van?
A molekuláris főzés a főzés modern formája. De eredetileg egy új tudományág, melyet molekuláris gasztronómianak neveznek. Tanulmányozzuk a molekulák működését, és látjuk, hogy a kulináris kísérletek során kölcsönhatásba lépnek egymással. Például egy készítmény megjelenésének módosításához adalékanyagot használunk, például agar-agart, amely lehetővé teszi a gélesedést, a nátrium-alginát lehetővé teszi a gömbök előállítását és a szója-lecitin hasznos lehet egy emulzió.
Ezeknek az új termékeknek köszönhetően létrehozunk bevételek az edények vagy desszertek Eredeti textúrák, színek, formák és még ízek (gőzölgő habcsók, grenadin kaviár, csokoládé mousse tojás nélkül). Néhány nagy séfet Pierre Gagnaire, Denis Martin vagy Marc Veyrat ihlette. Mások, mint például a spanyol séf, Adrià Ferran, „kreatív avantgárd” konyháról beszélnek.
De a konyhák is modernizálódtak. A mikrohullámú sütő, az indukciós főzőlapok, a maszatos lányok, a rotációs bepárló, a szifonok, a lista hosszú, és a szakácsok kihasználják azt. Thierry Marx egy évvel ezelőtt nyitotta meg Párizsban a molekuláris konyhát. "Tanulmányozom a termék szerkezetét, kiszedem, újjáépítem, nem játszom a kis kémikusnak". Tényleg? Mi az akkor?
A soufflé esik
A molekuláris konyha számos kérdést vet fel. Mi messze vagyunk a konyhai piactól Paul Bocuse (1976-ban jelent meg). És még ha a technikák fejlődnek a technológiákkal, nem helyettesítik a hagyományokat. A folyékony nitrogén nem hoz semmit az élelmiszer ízéhez, kivéve az esztétikai megjelenését. A molekuláris gasztronómia előnyös az agrár-élelmiszeripar számára (az allergiák elleni küzdelem), mert tudomány. De a főzés továbbra is néhány szakács halála.
