Az emulzió kézzel történő áthaladása
Az emulgeált szószokat két csoportra osztjuk: hideg emulziókat és forró emulziókat. Az első kategóriában majonéz, hollandaise mártás, béarnaise. A másodikban megtaláljuk a vajmártást és Yves Camdeborde régió híres mártását, a paloise-t. Az elv a zsírrészecskék (olaj vagy olvasztott vaj) emulziójának kialakítása nem zsíros folyadékban (víz, ecet, citromlé). A tojássárgáját gyakran használják stabilizálószerként a mártáshoz. Mivel ez a fajta mártás hajlamosodni kezd, a megfelelő sebességgel kell keverni, a zsírt megfelelő ütemben hozzá kell adni, és ideális hőmérsékletet kell tartania. Egy egész program!
Forró emulzió!
A forró emulzió finom, mert gyorsan és jól keveredik, hogy a tojás ne váljon omletté. De azt is tudnunk kell, hogyan kell megállítani a véralvadást. A ostorral nyertünk nyolcat a serpenyőben, hogy minél több levegőt integráljunk. A keveréket meg kell duzzadni, és nem szabad abbahagyni, amíg a kívánt konzisztenciát el nem éri. Ez nagyon alapos, mert a mártás sikere néhány másodperc alatt játszódik le. És Elisabeth tudja, hogy a tökéletes mártással az ételben minden különbség megtörténhet, és egyenesen a döntőbe vezethet.
