Hélène Darroze receptje: A kacsa foie gras szárított gyümölcsökkel
A cumi cumi foie gras az szárított gyümölcsök :
egy recept aláírt Hélène Darroze
Recept 12 fő részére
200 gr foie gras konfit, vagy terrine, vagy konzerv
50 gramm mézeskalács
20 gramm pisztácia
20 gramm Périgord dió
20 gramm szárított sárgabarack
20 grs dátum
5 cl szőlőmagolaj.
Előző nap, vágjuk a mézeskalácsot vékony szeletekre, és hagyjuk megszáradni. Másnap csökkentse a zsemlemorzsára.
Keverjük össze a foie gras a keverőedényben, amíg puha habsá nem válik.
Szétterítsen egy filmlapot a munkafelületre. Öntsük a habot foie gras sütőipari tésztazsákban. A film hosszában habosított hengereket készítünk foie gras körülbelül 1,5 cm átmérőjű. Roll a foie gras a filmben, szorosan zárja le a végeket, majd a lehető legkisebbre alakítsa a kis karimákat. Betét a hűtőben.
A gyümölcsöket durván vágjuk. Ezután keverjük össze a zsemlemorzsával.
Ha jól hűtött és kemény, vágja le a tekercseket foie gras 6 cm-es vagy 15 grs-os szakaszokban. Távolítsa el a fóliát és ecsetet szőlőmagolajjal ecsettel. Tekerje őket a zsemlemorzsábaszárított gyümölcsök. Stitch minden kis puding egy fából készült tüske. Tartsa hűvösen, amíg nem szolgál.
Ahhoz, hogy a foie gras kacsa megzavarja magát:
1 foie gras Landes kacsa körülbelül 700 g
2 kg kacsa zsírt
Só és bors
Hagyja a foie gras szobahőmérsékleten egy órával a munka előtt.
Terjessze ki a lebenyeket foie gras óvatosan távolítsa el a gallont, de ne tagadja meg. A máj 12 grammjával kilogrammonként és 6 gramm borsot adunk hozzá kilogrammonként.
Csomagolja be a májat egy ragasztófóliába, és 24 órán át marinálja a hűtőszekrényben. Egy órával a főzés előtt vegye ki a hidegből, hogy szobahőmérsékletre kerüljön. Eközben öntsük a kacsa kövérét egy nagy szaunterbe, és hozzuk 80 ° C-ra. A zsírnak nem szabad forrni. Búvárkodás a lebeny foie gras ebben a zsírban kb. 20 percig biztosítjuk, hogy teljesen elmerüljön.
Ügyeljen arra, hogy a sóoldat alján fejjel lefelé helyezett rácsot vagy lemezt helyezzen úgy, hogy a máj soha ne kerüljön közvetlen érintkezésbe a tartály aljával. 20 perc múlva tesztelje a főzést foie gras az ujját a két lebeny között. Ha a hús még mindig kemény, hagyja összekeverni, amíg meg nem találja puha. Ezután óvatosan távolítsuk el a májat egy nagy pókkal, és tegyük egy rackre egy tányéron, hogy elkészítsük a zsírt.
Ha hideg van, tekerje újra az élelmiszerfóliába, ügyelve arra, hogy megőrizze eredeti formáját. Ezután tegyük teraszba és fedjük le a főzés zsírját. Tartsuk hidegen két hétig, mielőtt eszik.
